sobota 24. září 2016

Moje Pouliční kuchyně / Kuchařská kniha

Mám novou a velmi zajímavou kuchařskou knihu. Jmenuje se Moje pouliční kuchyně. Knihu dva roky připravovala úžasná žena Jennifer Joyce a je to její již 10 kniha. Jennifer je food stylistka, publikuje recepty v BBC Good Food a také vede kuchařské kurzy. Svou nejnovější knihu věnuje v současné době velmi oblíbenému tématu a tím je Street Food - tedy pouliční jídlo. Jídlo a pití, které obvykle konzumujeme na veřejném místě třeba na trhu nebo v parku. Někdy je to  jídlo regionální a jindy to mohou být exotické pokrmy s neobvyklými přísadami a příchutěmi.
Lidé na celém světě se takto stravují z  mnoha důvodů : je to rychlé, většinou bez dlouhého čekání a cena je rozumná. Je to i možnost jak poznat nové chutě a zároveň tím podpořit malé podnikatele.
Kniha obsahuje 150 jedinečných receptů z 24 zemí, seřazených do zeměpisných kapitol. Recepty jsou doplněny celostránkovými fotografiemi od Jeana Cazalse. Je to výběr toho nejlepšího co jste kdy ochutnali nebo chcete ochutnat. Pomocí těchto receptů si v domácí kuchyni vytvoříte pokrmy, které Vám připomenou Vaši dovolenou a zážitky z cest.  Připravené pokrmy využijete na rodinnou party nebo na piknik s přáteli. Na konci knihy najdete kapitolu Fígle z branže, to považuji za příjemné obohacení této knihy. Každá taková rada se může při vaření hodit. Abecední rejstřík je seřazen podle názvu surovin. Některé recepty jsou jednoduché a jiné vyžadují více času, pozornosti a také více surovin. Na nákup exotických surovin doporučuji tržnici SAPA v Praze. 
Tato publikace u nás doma rozhodně nezapadne v knihovně a její potenciál budu využívat často. Mám v plánu vyzkoušet : Turecké golzeme, Vepřové se štiplavým salátem a omáčkou Tonkatsu, Granitu z liči a zázvoru s malinami, Bhaji z červené cibule a nejvíc mně láká Baskické pintxos......a mohla bych psát dál ale chtěla jsem Vás navnadit a dát příklad toho na co se v této knize můžete těšit. 
Knihu vřele doporučuji, pomůže Vám objevit chutě z pouličních stánků celého světa a naučíte se připravovat kulinářské zázraky, které překonaly staletí. Bez ohledu na to v jaké době žijeme, v jakém klimatu nebo ekonomice  - pouliční jídlo bylo, je a bude součástí světové kultury. 

Knihu vydal Dobrovský s.r.o a koupit si ji můžete zde :


















sobota 10. září 2016

P I Z Z A / velký průvodce domácí výrobou od těsta až po náplň



Pizza - nejznámější italský pokrm. Každý den se v celé Itálii prodá milion porcí pizzy. Návštěva pizzerie je nezbytnou součástí dovolené turistů z celého světa. Když ochutnáte tento pokrm a budete přitom obdivovat nádherné panorama pod Vesuvem, v Neapoli, v ulicích Říma nebo ve starověkých vesnicích jižní Itálie nikdy na ten zážitek nezapomente. Jíst národní jídlo v zemi jeho vzniku je mimořádný pocit. Od 04.02.2010 byla pizza uznána jako zaručeně tradiční specialita v Evropské unii. 
Dnes Vám přinášíme exkluzivní recept od skvělého pizzaře Petra z Foccacerie Al forno http://www.al-forno.cz , kde můžete jeho skvělé autentické pizzy ochutnat. Recept Vás provede přípravou těsta na pizzu, kynutím těsta v lednici i návodem na ochucení suga. Vynikajících výsledků docílíte i doma s klasickou troubou. Vše co je zde popsáno je i moje zkušenost z kurzu který Petr vedl v nově otevřené pizzerii v Břeclavi.
Pokud to vypadá jednoduše, je to těžké. Pokud se to zdá obtížné, je to kurva nemožné. To je Murphyho zákon psaný těmi kteří mají ruce slepené od těsta na pizzu. Je to jako se vrtat kleštěmi v elektrických drátech.  Toto dobrodružství zvané pečení pizzy je Mission Impossible. Ale nenechte se odradit a staněte se mistry pizzaři.






Těsto na pizzu

čas přípravy těsta : 20 minut
čas zrání : 24 hodin

Budete potřebovat:
kuchyňského robota s hnětacím hákem
potravinářskou folii
plech na pečení
špachtli

Nejdůležitější ze všeho je mít opravdu kvalitní suroviny !

Ingredience :

                     2 kg mouka POLSELI červená
(nebo mouka - farina per pizza Divella - 
můžete objednat v kilovém balení - 
v nabídce ji má Velkoobchod LESA s.r.o)
http://www.lesa.cz/kontakt/
nebo jednoduše použijte klasickou hladkou mouku

                     50 g soli
                      2 g droždí (značka NOLI nebo FALA)
                      špetka  cukru
                      1 litr na studené vody

trochu hrubé semoly na podsypání 

Několik rad na začátek :

Množství si násobíme nebo dělíme dle potřeby.
Ze 4 kg mouky vytvoříme 25 bochánků
Váha bochánku je 220 g
Zrání těsta vyžaduje 24 hodin kvůli správnému vyzrání a fermentaci těsta, čímž dosáhnete lehkosti, vláčnosti a po upečení křehkosti  
Těsto vydrží v lednici při 6 C až dva dny pod folií
Před zpracováním těsta je nutné vyndat bochánek 1 hodinu předem

Pizza se peče v peci na bukovém dřevě při 300 C a je hotová za 4-5 minut / v domácích podmínkách rozehřejte troubu na nejvyšší možnou teplotu a pečte pizzu v nejvyšším patře trouby.
V horkovzdušné troubě to bude trvat 7-11 C při teplotě 250 -300 C. Rychlé pečení je důležité, jinak bude pizza tvrdá.

Velmi diskutované téma je : jakou použít mozzarellu na pizzu ? Nejkvalitnější je mozzarella z buvolího mléka označenou ochranou známkou původu DOP. Ovšem tato mozzarella obsahuje více tuku a proto ji začněte používat až budete mít více zkušeností s pečením pizzy.
Mozzarella by měla mít 50% tuku v syrovátce.  Správná mozzarella by měla být měkká ale na pizzu se hodí tužší. Mozzarellu můžete pokrájet na silnější plátky asi 0,5 cm nebo natrhat na kousky. Pizzu můžete péct rovnou s mozzarellou nebo ji přidat před koncem pečení. Pokud koupíte mozzarellu v nálevu nechte ji dostatečně vykapat na cedníku a ještě ji vymačkejte rukama. Výbornou variantou je i použití mozzarelly fior di latte. Na jednu pizzu použijte 80 - 100 g mozzarely. Nechám to na Vašem rozhodnutí. Vyzkoušejte více druhů mozzarelly a porovnejte výsledek. V žádném případě ovšem na pizzu nepatří eidam. 

Pracovní postup :

1 Do hnětací mísy vlijte studenou vodu, přidejte špetku cukru a  rozdrobené droždí. Dále přidáme polovinu množství mouky.
( zatím NESOLIT- sůl brzdí kvašení). Zapneme robota na 5 minut na stupeň 1.
Po uplynutí času přidáme zbytek mouky a sůl.  Znovu mícháme 5-7 min.
2 minuty před koncem míchání můžeme přidat trošku vody pokud se zdá těsto příliš hutné.
Těsto by mělo být hotové do 12 minut. Těsto nesmí být tvrdé a nesmí se rozpadat.

2 Těsto vyndejte z mísy na a zabalte do folie – nechte odpočinout 20-30 minut. Po uplynutí času těsto rozkrojte nožem – na řezu by se měli tvořit bubliny.

3 Těsto přemístěte na pomoučněný vál a důkladně začněte hníst, aby bylo pružné a nelepilo se.

4 Vytvořte bochánek o váze 220 g a uložte ho do přepravky(nebo na tác). Po zpracování všeho těsta zakryjte přepravku folií a uložte na 24 hodin do lednice.

5 Rozpalte troubu. Vložte do nejvyšší části trouby plech. Smíchejte si hladkou mouku a hrubou semolu nebo žlutou mouku pro pekaře na posypání. Bochánek podeberte špachtlí a vytvořte prsty tenkou placku. Vytahujte okraje 1- 2 cm široké a placku do průměru 33  - 35 cm.  Výška by měla být 4 mm. Potřete sugem a přidejte náplň dle Vámi zvolené receptury a hotovou pizzu vložte  do rozpálené pece. Pokud máte pizza kámen pečte pizzu na něm. Pokud ne použijte plech na pečení.

Lístky bazalky dejte až na hotovou upečenou pizzu !


Pro zrychlenou výrobu když potřebujeme těsto co nejdříve:
Dáme na začátku vodu vlažnou a sůl  ihned !























SUGO di pomodoro / Rajčatový základ na pizzu :




1 plechovka 2,5 kg loupaných rajčat 8 x rozdrtíme ponorným mixerem
1 polévková lžíce soli
80 g nasekané bazalky – bazalku vmícháme lžící
podle chuti rajčat můžeme přisladit lehce cukrem
a troškou olivového oleje srazíme hořkost

Sugo uchovávejte v lednici !


Na jednu pizzu dáme 2-3 polévkové lžíce suga a rozetřeme po celém těstě mimo okrajů


 Tipy na náplň pizzy !

Sezónní pizza:

Pizza Bianca s grilovanou cuketou a liškami - PODZIM

Zeleninu na grilování krájíme takto :

Cukety na sílu 5,5
v domácích podmínkách si vystačíme s ostrým nožem - plátky zeleniny by měli být silnější 
Další variantou jsou lilky které krájíme na nářezovém stroji na sílu 8,5

Dále potřebujeme :
lišky, ricottu, sůl, čerstvý mletý pepř, vejce, olivový olej a trošku mléka, pažitku, parmazán

1) Předem si ogrilujeme plátky cuket

2) Ricottu ochutíme solí, pepřem. Vmícháme do ní celé vejce, trošku olivového oleje a trošku mléka.

3) Na cibulce orestujeme lišky a můžeme je ochutit česnekem a tymiánem

Vrstvíme :

Pizza placka
Ochucená ricotta
Plátky grilované cukety nebo lilku    
Restované lišky
Trošku olivového oleje

Upečeme pizzu a následně ji ozdobíme pažitkou, plátky parmazánu a znovu pár kapkami olivového oleje

TIP : Obdobou podzimní pizzy může být náplň z pancetty, hřibů a po upečení rukola



--------------------------------------------------------------------------------------------------

Pizza náplň s pečenými paprikami :

Papriky nakrájíme na silnější proužky vložíme do hrnce, přidáme sůl, olivový olej a pečeme v pizza peci pod poklicí  15-20 min (nebo v troubě).

TIP:

Z těsta které nestihnete spotřebovat a již není vhodné na pizzu můžete připravit

Pizza chleba :

Vytvořte placku a ochuťte ji česnekem, čerstvým pepřem a parmazánem. Potřete olivovým olejem po upečení.
Krájejte na trojúhelníky.


další  a velmi oblíbenou obměnou je CALZONE plněná kapsa z těsta na pizzu :





Na  ½ připravené placky položte:
100 g Mozzarelly, Gorgonzolu, bazalku, a zakápněte olivovým olejem

Placku přehněte, oprašte mouku a stlačte těsto k sobě jako kapsu.

Vložte do středu pece a upečte .
Calzone neotáčejte.
Po upečení calzone rozřízněte na dvě poloviny a naplňte čerstvou náplní

náplň po dopečení:
rukolu, rajčata, bazalku, parmazán, prosciutto, olej, sůl


RADA na závěr :

Ubrouskem navlhčeným v octu dezinfikujte pravidelně všechny nástroje





DRUHY PIZZY :
Bezpochyby nejlepší a nejznámější  je neapolská pizza Margherita. Podle královny Margherity Savoyské.

 Její barvy představují italskou trikoloru :
červená - rajčata
zelená - bazalka
bílá - mozzarella
a ještě nesmí chybět olivový olej.




Další velmi známou pizzou je pizza Napoletana, jíž se říká i pizza Roma a na které podle tradičního receptu mají být rajčata odrůdy San Marzano, Mozzarella di Bufala Campana, ančovičky a kapary.

V celé Itálii najdete mnoho druhů pizzy a jejích obměn. Pizza snese opravdu hodně : Houby, artyčoky, ančovičky, olivy, prosciutto i vařená vejce. S náplní se to ovšem nesmí přehnat. 

V italském městě La Spezie
jsme ochutnali asi nejlepší pizzu našeho života. Pizza s mořskými plody je prostě fantastická.

Když se do toho doma pustíte a vše se povede, dokážete už srovnávat pizzy v pizzeriích. Rozeznáte zda byla použita kvalitní mozzarella a dobré sugo. A už nikdy nebudete podporovat podniky ve kterých pečou parodii na klasickou italskou pizzu. Pokud se Vám s těstem nechce dělat můžete si hotový bochánek těsta koupit v pizzerii a doma už jen zkoušet rozvalování a náplně. Je to prima zábava hlavně pro děti. Nyní jsme u konce kreativní práce a začínáme práci pizzaiolů ( italsky pizzařů) obdivovat. Doufám, že Vám křupe mezi zuby skvěle upečené těsto s lahodnou náplní a jste na sebe patřičně hrdí. 

P.S. Psala jsem to tři dny a věřím, že výsledek je víc než dobrý.





středa 7. září 2016

Sezonní info / ZÁŘÍ 2016

Z á ř í
............



..... a je konec prázdnin, dovolených a sladkého nic-nedělání .... léto uteklo stejně  jako všechno kolem nás, ale nezoufejme září nabízí stále mnoho dobrého.
Slunce už se ukazuje sporadicky, venku jsou dny více upršené a rychleji se stmívá. Dětem začal další školní rok ale v kuchyni si nyní můžete začít užívat plodů podzimu. V nejlepší kondici jsou nyní švestky. Ty fialové frajerky svařte na povidla, napěchujte je do koláčů a ovocných knedlíků. Užívejte hroznové víno nejen k jídlu ale vyzkoušejte z něj i koláč, chutná výtečně. Hrušky to jsou báječné šťavnaté boubelky ze kterých je skvělý kompot. A ke slovu přichází dýně to je oranžová královna kuchyně. Dýňová polévka  je skvostné a hřejivé podzimní jídlo. Nejen pro ozdobu ale i pro své zdraví používejte jedlé květiny. Vyzkoušejte, měsíček lékařsky, řeřichu nebo brutnák.
Dejte si do vázy svazek aster a jiřinek a nadechněte se už lehce podzimního vzduchu.



Kde se potkáme :
2. ročník vinařských slavností proběhl minulou sobotu ale......

10.9. 2016 - nás potkáte na 11. ročníku vinařských slavností v Kroměříži kde působíme již tradičně na stánku se sýry. Pokud jste dosud nenavštívili květnou zahradu arcibiskupského zámku v Kroměříži máte k tomu jedinečnou příležitost. Slavnosti se budou i letos odehrávat právě v této zahradě. Tak se těšte bude to příjemné setkání.



Zářijová sezóna nabízí mnoho dobrého, užijte si vše k vašemu prospěchu a ochutnejte burčák !



Čerstvé k dostání:

broskve, hrušky, jablka, švestky, hroznové víno, brambory, brokolice, celer, cibule, cukety, dýně, fazole, lilek, mrkev, okurky, petržel, pórek, řepa, různé druhy salátů, zelí červené i bílé, česnek.


V lese najdete:

všechny hřibovité druhy hub, klouzky, lišky





neděle 21. srpna 2016

Alsaský koláč se švestkami a jablky

  Jednoduchý ale velice chutný koláč, který koupíte v každém francouzském pekařství. Nejčastější verze je jen s jablky, ovšem když k nim přidáte švestky jeho chuť se zdokonalí a stává se velmi žádanou. Nyní v sezóně švestek tento rychlý koláč ocení celá rodina a potěší každou návštěvu.



Doba přípravy : 20 min. 
Doba pečení : 50 min.
Vhodné pro : vegetariány

Ingredience na 1 koláčovou formu o průměru cca 30 cm : 

Těsto :
400 g chlazeného listového těsta  + trochu hladké mouky na podsypání
máslo na vymazání formy dle Vaší potřeby

Náplň:

400 g zralých švestek, omytých, vypeckovaných, překrájených na půlky přípaně na čtvrtky
3 zralá jablka oloupaná, pokrájená na čtvrtky
3 polévkové lžíce třtinového cukru
120 ml smetany ke šlehání 33%
2 velká vejce
30 g moučkového cukru


Dále se bude hodit : vál, váleček, pečící papír, fazole jako zátěž, pečící papír

Pracovní postup :

1) Rozehřejte troubu  na 180 C.  
2) Vál nebo pracovní plochu si podsypte troškou hladké mouky. Rozválejte listové těsto dle velikosti pečící formy. Těstem vyložte formu a vytvarujte okraje.  Dle potřeby formu předem vymažte troškou másla. Těsto zakryjte pečícím papírem a zatěžte fazolemi. Formu s těstem vložte do trouby a předpečte těsto asi 15 minut. Potom vyjměte formu s těstem z trouby a nechte ho zchladnout. Troubu nevypínejte. Teplotu snižte na 165-170 C.
3) Na předpečené těsto skládejte střídavě jablka a švestky. Ovoce posypte třtinovým cukrem. Smetanu nalijte do misky a pomocí metličky ji prošlehejte s vejci a moučkovým cukrem. Směs nalijte na ovoce a koláč dejte zpět do trouby péct na cca 45 minut. Náplň musí ztuhnout a okraje těsta zezlátnout.
4) Po upečení  nechte koláč vychladnout a teprve potom ho krájejte.
BON APPÉTIT..........